L'espace d'un repas

Sur mon bouquin de cuisine de ces jours-ci La cuisine des ethnologues  édité en 1981, que j'ai retiré de l'étagère pour quelques jours, je retiens un article de Jacques Dournes intitulé L'espace d'un repas où l'auteur différencie les repas en continu ou en synchronie des repas en discontinu ou en dyschronie. L'exemple typique de repas discontinu est le repas français, pris à heure fixe et composé de plats successifs imposés par l'hôte(sse) à ses invités et qui recommande de ne pas manger dans les intervalles.

Il y oppose la tradition des Jörai, un peuple de l'Asie du Sud-est qui connaît aussi deux repas collectifs à heure fixe mais brefs, où tous les plats sont présentés simultanément permettant au convive de choisir ceux qui l'intéressent et d'en décider des quantités. Cette halte ne permet pas la conversation, son but étant uniquement, la prise de nourriture.

En complément, manger entre ces repas, est non seulement autorisé mais encouragé, chacun grignotant toute la journée, fruits mais aussi aliments rapidement préparés comme des oiseaux grillés, des papayes pilé avec sel et piment etc, comme bon lui semble, tranquillement, en fumant et en causant.

Ce parallélisme entre des sociétés différentes, permet à Jacques Dournes de considérer combien la manière d'organiser les repas est révélatrice des options politiques. D'un côté, repas imposé d'une société économique capitaliste hiérarchisée et patriarcale, de l'autre, repas respectant la liberté individuelle au sein d'un groupe tribal aux moeurs égalitaires

l'un de ses commentaires:

"En Occident, les plats sont considérés comme des entités séparées, considérés en eux-mêmes, comme un terme sans contexte, sans rapport avec le plat suivant, pas plus qu'avec son consommateur. En pays Jörai les plats sont pris comme relations -relations avec leus saveurs, avec le contexte (donné en même temps) et avec le goût libre d'un chacun-comme des intervalles de musique plutôt que des notes isolées."

Ces phrases s'ouvrent à la réflexion. Il y aurait beaucoup à nuancer. Dournes paraît davantage considérer des repas de banquet plutôt que le quotidien.

Néanmoins, le propos de l'ethnologue permet de mieux cerner la manière dont évoluent nos repas qui me paraissent justement devenir discontinus et cela, en additionnant plusieurs modes de faire.

De plus en plus les repas sont composés de mets en harmonie les uns avec les autres, l'équilibre alimentaire oblige mais aussi, parfois un souci esthétique.

Des sauces et divers ingrédients sont aussi présents sur la table, selon la manière anglo-saxonne, permettant à chacun d'intégrer un plat dans un schéma perso.

L'obligation qui était faite à chacun de "tout manger" ce qu'on lui mettait dans son assiette devient relative car il est davantage pris en compte le goût du convive, avant la préparation du repas, et au moment de servir. Le refus devient possible comme l'exigence de la petite portion.

Enfin, les jeunes ont amorcé un grignotage à toute heure selon leur bon vouloir qui casse le principe des repas à heure fixe dont la préparation est considérée par ailleurs lourde de contraintes tout aussi bien pour celui qui le présente que pour celui qui le déguste.

A noter aussi en ce qui concerne le repas exceptionnel, le goût déjà ancien du buffet où de multiples plats, sandwiches et hors d'oeuvre sont offerts simultanément au convive qui ne prend que ce qui lui plaît et aussi la table dressée autour d'un grand plat principal qui permettra à l'hôte que le service soit réduit à deux passages, ce grand plat, puis le dessert.

La mode du salé/sucré peut encore gommer cette division.

Je remarque aussi combien ces questions sont d'abord d'ordre économique. Cette discontinuité de la prise de nourriture est autorisée par des sociétés d'abondance où il n'est plus nécessaire de calculer ce qui doit être mangé et dans quelles proportions selon les saisons et les réserves qui ont été faites. Le peuple des Jörai cité par Dournes paraît bénéficier d'une abondance naturelle. Nous mêmes sommes submergés de produits alimentaires de toute sortes, produits bruts ou complexes.

L'économie du corps et des aliments qui lui sont nécessaires me paraît tout de même devoir passer par l'organisation des repas à heure fixe avec cependant une adaptation nécessaire aux goûts et dégoûts des individus et aussi à leurs différents horaires, ce qui, parfois, n'est pas chose simple, mais reste le but.